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苏式月饼配料和饼皮说明

  • 时间:2019-12-22 00:25
  • 来源:未知
  •  苏式月饼配料:
    1、小麦粉:应使用中筋面粉。湿面筋的含量优选为27%〜30%。制备了水油面团,面粉强度合适,面团具有一定的延展性和可塑性。
    2、饴糖:将饴糖添加到油和水的皮肤中,使成品具有适度的颜色。由于饴糖可以在高温下通过美拉德反应与生面团中的氨基酸反应,使月饼表面产生美丽的金黄色。
    3、油:在饼皮添加油,目的是使水油面团的表面光滑、柔韧性、具韧性。易于包装。因此,应根据面粉中的面筋含量确定加油量。应该在含麸质的面粉中添加更多的油,反之亦然。如果面筋含量低而油量高,则脂肪的脱水作用会增强,这会削弱或破坏蛋白质分子之间各种键的结合力,做成的面团的延展性差,不利于制作糕点。
    油在起酥油中起着至关重要的作用。由于面粉和面筋的量,可以增加或减少添加到起酥油中的油量。一般为45%-50%。制备的脆皮面团的脆度必须与水和油面团的脆度相同。
    4、水的体积和水的温度:通常,水的体积占面粉的35%-40%。水太多,面团中的自由水增加,面团太软而难以形成;水分太少,蛋白质不能吸收足够的水分,使面筋膨胀和变质。水温应根据季节和气候变化确定。夏季面团的温度应控制在60-70°C,冬季面团的温度应控制在70-80°C。油、糖、水混合后的水温约为50°C。
     
    苏式月饼皮怎么才能做好?
    1.大包酥酥皮法:计算5公斤的配料,每公斤制作12个月饼。首先将皮革变成面团。制皮面团为1.6千克,糕点面团为0.775千克。将酥皮糕点包裹在皮肤中,然后用滚轴面条棒压入皮肤(0.67厘米)。将其卷成圆形,用小刀切成10块,然后沿着切口向内折叠小毛坯的两端,用手掌将其压成薄饼状,然后填充馅料。要点:糕点包裹在皮中后,用拉面棒滚动时不应太短。
    2.小包酥酥皮法:面团和油酥点心方法与大袋糕点方法相同。将皮革和糕点分成10小块,将糕点一张一张地包裹在皮中,用面条棒将其压扁,卷成小球,然后用掌心将其压扁成煎饼状。
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