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京式五仁月饼的家常做法

  • 时间:2019-12-23 23:15
  • 来源:未知
  • 京式五仁月饼
    1.将转化糖浆倒小盆里,加油和枧水搅拌匀。
    2.加入面粉。不需要过度搓揉以免出筋。
    3.和好面团放保鲜袋20分钟后使用就可以。饼皮:中粉100g,糖浆70g,油30g(我用的葵花籽油),枧水2g,(这是100克月饼模具做5个的量,我乘以8,做了8份的量,自己增减)此配方是我多年实践保留下来的,感觉特别好。
    4.五仁馅:(50克一个的馅料约32个的量,所有坚果全是炒熟的)花生仁去皮200克,葵花籽仁200克,芝麻100克,核桃250克 松子100克或者南瓜仁, 熟面粉150克 熟糯米粉150克。桂花酱100克(没有用蜂蜜,但没有桂花酱香) 汾酒11克(没有用高度酒) 清水200克左右 圣女果果脯50克或者葡萄干, 白糖200克(自己搭配坚果 缩减比例)另外里面加点金桔干特提味。将馅料中的材料全部倒小盆中,拌匀,干稀程度自己用熟面粉和清水控制。馅料搓成50克一个球备用。
    5.将月饼面皮下50克一个剂子备用。
    6.将饼皮用手按扁,将馅料放好。
    7.慢慢把馅推上去,尽量不要包入空气,包好以后搓成球。
     
    8.搓好的月饼放在低粉里,稍微沾点面粉,模具里倒点低粉,然后把面粉全部磕出来。把月饼皮厚的那一面朝里,放进模具,注意不要让面团碰到模具四周,会碰坏面皮的,所以这一步我会把面团搓成略微椭圆的样子放进去,然后轻轻的提起模具,松手,一个月饼就做好了。
    9.将月饼全部放烤盘中。
    10.准备好一个蛋黄+一勺蛋清,打散。
    11.两盘交替烤,所以一起做了两盘,烤之前喷少许水,烤箱预热200度,中层,烤5分钟取出。
    12.月饼稍微冷却后,刷子沾蛋液后在碗边刮掉多余的蛋液,轻轻的刷在月饼花纹凸出的地方。
    烘焙方法:200℃5分钟,转180℃35分钟,每次都冷却5分钟,冷却后刷蛋液。第一次只刷月饼表面,第二第三次表面和侧面都刷。由于两个盘子是交替烘烤的,一个盘子烘烤,另一个盘子冷却,充分利用了时间。
    13.油回收后会更漂亮(不懂烘焙的人可能不知道什么叫回油。在揉制月饼皮时,加入油、转化糖浆、低面筋粉等原料,混合后形成临时乳化体系,即在一定条件下乳化体系会解体;月饼皮是用馅料包裹的,而在烘烤后,皮的含水率很低,约为5%,但馅料的含水率仍相对较高,通常在20%左右;这样,在月饼的放置过程中,馅料中的水分会迁移到皮肤上。干面包皮吸收了足够的水分后,原有的乳化系统会因水油不混溶而受损,油会自然地向外渗透,给人一种蛋糕比较油腻、有光泽、透明的印象,即“返油”。)
    14.成品。
     
    小窍门
    烤箱中层烘焙,烤箱提前预热。烤前用小喷壶往月饼上喷少许水,先200度5分钟,两个烤盘轮流交替烤。然后转180度三个5分钟,每次都晾凉5分钟,晾凉的时候刷蛋液。
    配料中饼皮是5个月饼的配方,想做30块月饼,都乘以6就可以。
     

     

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